Olivier Leflaive Pommard 1er Cru Pézérolles 2018 75cl.

La vendemmia viene effettuata interamente a mano , al momento ottimale di maturazione fenolica. Le uve vengono raccolte in piccole cassette forate per evitare lo schiacciamento prematuro degli acini. All'arrivo in cantina, viene eseguita una rigorosa doppia selezione per scartare gli acini danneggiati o acerbi. I grappoli vengono completamente diraspati per rimuovere i raspi verdi che potrebbero conferire amarezza o tannini erbacei. Gli acini interi vengono poi versati per gravità in tini aperti a temperatura controllata, senza rompere le bucce. Prima dell'inizio della fermentazione, la massa d'uva viene mantenuta a bassa temperatura per circa 4-6 giorni. Questa macerazione a freddo consente un'estrazione delicata e selettiva dei precursori aromatici dalla frutta fresca e dei pigmenti coloranti in un mezzo acquoso, prima della formazione dell'alcol.

La fermentazione viene attivata naturalmente con lieviti indigeni. Per 18-22 giorni, la temperatura viene meticolosamente controllata, raggiungendo un picco di 30-32 °C. Vengono combinate due tecniche di estrazione: follatura e rimontaggio. Una volta completata la fermentazione, il mosto fiore viene separato per gravità. Le bucce rimanenti vengono pressate con un delicato processo pneumatico per ottenere il mosto di pressatura. Entrambi vengono poi lasciati decantare staticamente per 24-48 ore per rimuovere le fecce più grossolane prima della macerazione.

Il vino viene trasferito in tradizionali botti di Borgogna da 228 litri. Durante la primavera successiva, la fermentazione malolattica avviene spontaneamente, trasformando l'acido malico in acido lattico, che conferisce una consistenza cremosa. L'affinamento continua tra Affinamento di 16 e 17 mesi in botti di rovere francese, utilizzando dal 30% al 33% di botti nuove a tostatura media.

Dopo l'affinamento, le botti selezionate vengono assemblate in vasche per ottenere omogeneità. Se l'annata lo richiede, si procede a una leggera chiarificazione, evitando filtrazioni aggressive per preservare la consistenza setosa e il carattere vibrante del vino.