Olivier Leflaive Pommard 1er Cru Pézérolles 2018 75cl.

La cosecha se realiza de forma 100% manual en el momento óptimo de maduración fenólica. Las uvas se recolectan en pequeñas cajas perforadas para evitar el aplastamiento prematuro del grano. A su llegada a bodega, se efectúa una doble selección rigurosa para descartar granos dañados o no maduros. Los racimos se despalillan por completo para eliminar los raspajes o escobajos verdes que podrían aportar amargor o taninos herbáceos. Las uvas enteras se conducen por gravedad a tinas termorreguladas abiertas sin romper las pieles. Antes de iniciar la fermentación, la masa de uvas se mantiene a baja temperatura durante unos 4 a 6 días. Esta maceración en frío permite una extracción suave y selectiva de precursores aromáticos de fruta fresca y pigmentos de color en medio acuoso, antes de que aparezca el alcohol.

La fermentación se activa de manera natural con levaduras autóctonas. Durante 18 a 22 días, la temperatura se controla meticulosamente hasta alcanzar un pico de 30 °C a 32 °C. Se combinan dos técnicas de extracción: bazuqueo y remontado. Una vez terminada la fermentación, se retira por gravedad el vino yema. Los hollejos restantes se someten a un prensado neumático muy suave para obtener el vino de prensa. Ambos se decantan de forma estática durante 24-48 horas para eliminar las lías más gruesas antes del encubado.

El vino se trasvasa a barricas tradicionales borgoñonas de 228 litros. Durante la primavera siguiente, realiza de forma espontánea la fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, aportando untuosidad. La crianza se prolonga entre 16 y 17 meses en roble francés, utilizando un 30% a 33% de barrica nueva de tostado medio.

Tras la crianza, las barricas seleccionadas se ensamblan en depósito para lograr homogeneidad. Se realiza una clarificación ligera si la añada lo requiere, evitando las filtraciones agresivas para preservar la textura sedosa y la materia viva del vino.