Olivier Leflaive Pommard 1er Cru Pézérolles 2018 75cl.

Les vendanges sont entièrement manuelles et réalisées au moment optimal de maturité phénolique. Les raisins sont recueillis dans de petites caisses perforées afin d'éviter leur écrasement prématuré. À leur arrivée au chai, un double tri rigoureux est effectué pour éliminer les raisins abîmés ou non mûrs. Les grappes sont entièrement égrappées afin d'éliminer les rafles vertes qui pourraient apporter de l'amertume ou des tanins herbacés. Les raisins entiers sont ensuite transférés par gravité dans des cuves ouvertes à température contrôlée, sans que leur peau ne soit percée. Avant la fermentation, la masse de raisin est maintenue à basse température pendant 4 à 6 jours environ. Cette macération à froid permet une extraction douce et sélective des précurseurs aromatiques du fruit frais et des pigments colorants en milieu aqueux, avant l'apparition de l'alcool.

La fermentation est activée naturellement par les levures indigènes. Pendant 18 à 22 jours, la température est rigoureusement contrôlée, atteignant un pic de 30 à 32 °C. Deux techniques d'extraction sont combinées : le pigeage et le remontage. Une fois la fermentation terminée, le vin de goutte est soutiré par gravité. Les peaux restantes sont pressées pneumatiquement avec une grande douceur pour obtenir le vin de presse. Les deux vins sont ensuite mis en décantation statique pendant 24 à 48 heures afin d'éliminer les lies les plus grossières avant la macération.

Le vin est transféré dans des barriques traditionnelles de Bourgogne de 228 litres. Au printemps suivant, la fermentation malolactique se produit spontanément, transformant l'acide malique en acide lactique, ce qui lui confère une texture onctueuse. L'élevage se poursuit ensuite. 16 et 17 mois en fûts de chêne français, dont 30 % à 33 % de fûts neufs moyennement toastés.

Après vieillissement, les fûts sélectionnés sont assemblés en cuves afin d'obtenir un vin homogène. Une légère clarification est effectuée si le millésime l'exige, en évitant une filtration excessive pour préserver la texture soyeuse et le caractère vibrant du vin.