Proceso de destilación: cómo se elaboran los licores

En otros artículos hemos hablado de la historia del vino, exponiendo la importancia de esta bebida a lo largo de la historia desde tiempos remotos. Un análisis muy similar podemos hacer con los licores y las bebidas espirituosas, ya que se inventaron a lo largo de la Edad Media, y nos han ayudado a animar fiestas y todo tipo de celebraciones desde su invención. 

De hecho, es bastante probable que la última vez que hayas salido de fiesta hayas pedido una de estas bebidas en la barra de la discoteca o del pub. Sin embargo, pese a que están muy presentes en nuestra vida y en nuestra sociedad, muchas personas desconocen qué son exactamente los licores, cómo se obtienen y cuáles son los principales tipos que podemos encontrar en el mercado.

Para explicarlo, en términos generales, podemos decir que los licores son bebidas alcohólicas cuya graduación alcohólica supera los 20º. Dentro de este grupo podemos incluir una amplia variedad de bebidas, cada una con su propia historia, sabor, características y peculiaridades en cuanto a su elaboración y producción. Sin embargo, todas ellas, tienen en común que se utiliza un proceso de destilación.

¿Cuáles son los principales licores que existen?

Entre los licores más conocidos podemos mencionar el tequila, el mezcal, el whisky, el ron, el vodka, la ginebra, el brandy, el coñac, así como los aguardientes, entre otros que puedes encontrar en nuestro catálogo de licores. El tequila es una bebida espirituosa originaria de México, una variedad de mezcal que se elabora de la destilación del agave azul, una planta que sólo crece en algunos estados mexicanos, como es el caso de Jalisco. 

El whisky, tiene múltiples variantes como el escocés, el irlandés y el bourbon, y se obtiene a partir del destilado de cereales, tales como la cebada, el maíz y el centeno. Por su parte, el ron proviene de la destilación de la caña de azúcar mientras que el vodka se obtiene a partir de la fermentación y destilación de cereales, como el trigo, el centeno, la cebada, el maíz o las patatas. 

La ginebra es otro de los principales tipos de licores, se caracteriza por su sabor a bayas de enebro. Se obtiene a partir de distintos cereales, como el maíz, la cebada o la malta, bayas de enebro y hierbas aromáticas. El brandy y el coñac son destilados de vino. De hecho, el coñac es un tipo específico de brandy que se produce en la ciudad francesa de Cognac y sus alrededores. 

Por último, podemos decir que los aguardientes son una gran variedad de bebidas espirituosas o de alta graduación alcohólica que se elaboran a partir de la destilación del vino o de otros productos fermentables, como las frutas, los cereales, la caña de azúcar, la remolacha, entre otros. Todos los licores que hemos mencionado tienen en común que, para obtenerlos, tenemos que someter determinados productos a un proceso de fermentación y, posteriormente, de destilación. 

Proceso de destilación para obtención de licores

La elaboración de licores es todo un arte que combina las técnicas modernas con las más tradicionales. Aquí debemos destacar que el proceso de destilación fue inventado por los alquimistas en la edad media y, en la actualidad, se realiza en grandes plantas industriales. El proceso de destilación resulta fundamental para la obtención de licores de alta calidad y se puede dividir en varias etapas. 

Proceso de elaboración de los licores: la fermentación

El primer paso en el proceso de la elaboración de los licores es la fermentación, donde se convierten los azúcares de los cereales, las frutas, el agave, etc., en alcohol mediante la adición y la acción de levaduras. Como hemos mencionado más arriba, dependiendo del tipo de licor o de la procedencia del azúcar se pueden obtener distintos tipos de licores, que pueden ser extra secos, secos, dulces, finos y cremosos, dependiendo del contenido de azúcar. Cuanto más azúcar contienen, más cremosos son. 

Por ejemplo, el agave azul se utiliza para obtener el tequila, los cereales para elaborar whisky, la caña de azúcar para producir ron, las patatas y otros cereales se emplean para obtener el vodka. La fermentación puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, produciendo una base alcohólica con impurezas.  Para eliminar estas impurezas, dentro del proceso de elaboración de licores se recurre a la destilación. 

Elaboración de los licores: la destilación

Una vez que la fermentación ha producido una bebida alcohólica con impurezas, el siguiente paso, para eliminar estas impurezas, es la destilación. Para ello, se introduce la bebida en un alambique de cobre y se calienta para separar el alcohol y otros compuestos volátiles y aromáticos del agua mediante un proceso de evaporación. Recuerda que el alcohol es más volátil que el agua por lo que, en este proceso se condensa y se recoge en otro recipiente en un líquido más puro, obteniéndose, así, un licor más puro. 

Sin embargo, debes tener en cuenta que parte del agua también se evapora con el alcohol, por lo que, normalmente, el resultado se vuelve a someter a otro destilado. En la primera destilación, el alcohol y otros compuestos volátiles se separan del agua y otras sustancias no volátiles. 

Gracias a la segunda destilación obtenemos un líquido mucho más puro y refinado, eliminando cualquier resto de agua y de otras impurezas. Aunque dos veces suele ser suficiente, en ocasiones se somete el líquido a un tercer destilado para obtener un licor de primera calidad. 

La elaboración de los licores: periodo de envejecimiento

Tras el destilado, en el proceso de elaboración de licores, podemos decir que no todas las bebidas espirituosas requieren un periodo de maduración o envejecimiento, pero muchas, como el whisky, el brandy y algunos tipos de ron, deben dejarse reposar un tiempo en barricas de madera. Este envejecimiento permite que el licor adquiera mayor riqueza o complejidad de sabores. Los licores más codiciados son los que llevan años sometidos a un proceso de maduración. 

Al igual que sucede con la maduración del vino, la madera de las barricas también aporta taninos y otros compuestos que permiten añadir mayor complejidad al sabor de los licores. La duración de la maduración puede durar unos pocos meses, pero también se puede extender entre uno y tres años, dependiendo del tipo de licor y del sabor que queramos obtener. 

Proceso de elaboración de licores: la mezcla y el ajuste

Después de la maduración, algunos licores se mezclan para lograr un tipo de bebida más homogénea. Esto es común en la elaboración del blended whisky o whisky mezclado, donde se puede mezclar licor de distintas barricas para mantener un sabor mucho más uniforme. 

Además, es en esta etapa del proceso donde se suele ajustar la graduación alcohólica y el sabor mediante la adición de agua desmineralizada para rebajar la graduación, pero también azúcares, colorantes naturales y otros ingredientes aromáticos, como el caramelo. Aquí podemos obtener una bebida seca o cremosa, dependiendo de los ingredientes que le añadimos a la mezcla.

La elaboración de los licores: el filtrado y embotellado

El último paso en el proceso de elaboración de licores es, por supuesto, el filtrado y embotellado. Gracias al proceso de filtrado es posible eliminar de la mezcla algunas impurezas y garantizar la claridad del licor. Posteriormente, el licor se embotella y queda sellado y listo para ser distribuido y disfrutado. 

Algunos fabricantes dejan reposar los licores en botellas antes de ponerlas a la venta, lo que puede ayudar a equilibrar y suavizar aún más los sabores, modificar su aroma y cambiar ligeramente su color, volviéndose un poco más oscuro. 

En definitiva, podemos decir que el proceso de elaboración de los licores es fascinante, ya que combina la tradición medieval de los alquimistas con la ciencia para producir algunas de las bebidas espirituosas más apreciadas en todo el mundo. Si quieres conocer este proceso, por ejemplo, centrado en alguna de estas bebidas, te recomendamos leer este artículo en el que explicamos cómo se elabora el tequila. 

Empezando con la fermentación, hasta llegar al embotellado final, cada etapa del proceso de elaboración de los licores permite asegurar la obtención de un producto de la más alta calidad posible. Ahora bien, ser consciente del proceso de elaboración de los licores no solo te puede ayudar a apreciar mejor el sabor, el aroma de cada copa, sino también entender el arte y la dedicación que hay detrás de cada una de estas botellas.