Pablo Calatayud, propietario y enólogo, lleva un tiempo recuperando antiguos métodos de elaboración y también antiguas variedades viníferas locales como la Mandó, con la idea de volver a la esencia histórica de los vinos valencianos.
La bodega inició en 2009 una línea de investigación sobre el posible uso para crianza de unas tinajas de barro enterradas que permanecían «dormidas» en su «bodega fonda», una espectacular galería subterránea excavada hace más de trescientos años que alberga 97 tinajas con capacidades comprendidas entre los 600 y los 2.800 litros. Si tiene la oportunidad de visitarlo, es una auténtica maravilla ese pasaje subterráneo que a cada lado tiene sembrados los huecos de las tinajas tapados con losas de piedra.
La innovación les ha llevado en este caso a recuperar una tradición milenaria. En muchas zonas vitivinícolas del Mediterráneo, el barro y el vino han permanecido unidos durante más de dos mil años (concretamente en la comarca de Moixent desde el siglo IV a. C. hasta los años 30 del siglo XX).
