Un whisky que huele a vainilla y fruta fresca puede ganar notas de pasas, nuez tostada o especias tras pasar por una barrica de jerez. En otro, la influencia de esa última barrica se aprecia sobre todo al final del sorbo, cuando aparece un recuerdo a naranja confitada o cacao. El acabado en jerez puede cambiar tanto los aromas del whisky como la sensación que deja en boca. El resultado depende del vino que haya contenido la barrica, de la madera y del carácter que ya tenía el destilado.
En La Cave Gillet nos fijamos en el recorrido del whisky por las barricas para saber qué cabe esperar de una botella. Una estancia final en madera que ha contenido oloroso puede dejar la fruta fresca en primer plano o hacer que la nuez y las especias se reconozcan desde el primer sorbo.
Qué ocurre durante el acabado en barricas de jerez
El acabado es una etapa adicional de maduración. Un whisky puede pasar sus primeros años en barricas que antes contuvieron bourbon y trasladarse después a barricas de roble que han contenido vino de Jerez. En esa segunda etapa, el contacto con la madera envinada modifica un perfil que ya se había desarrollado durante la crianza inicial. Así pueden convivir la vainilla y la fruta fresca con recuerdos de nueces, pasas o corteza de naranja.
En las bodegas, el envinado consiste en mantener vino en la barrica durante un tiempo para acondicionar la madera. Hay barricas preparadas expresamente para la industria del whisky y otras que ya habían cumplido una función en bodega. El vino se vacía antes de introducir el whisky. Durante el acabado, el destilado interactúa con la madera y con los compuestos que esta ha retenido del vino.
En nuestra sección de whisky tenemos dos botellas que ilustran cómo cambia el papel de la barrica según el momento en que se usa. The Balvenie DoubleWood 12 Años pasa de barricas tradicionales de whisky a barricas de jerez, donde permanece unos nueve meses. En la copa, combina fruta, miel y vainilla con el recuerdo del oloroso. El Glenfarclas 26 Años Oloroso ha pasado los 26 años de su crianza en barricas que contuvieron ese vino. En su perfil se aprecian el roble, la mermelada de naranja y un final seco y malteado.
Qué cambia con el oloroso, el pedro ximénez y el amontillado
Oloroso para un perfil de nuez y especias
El oloroso es un vino seco de crianza oxidativa, con aromas que pueden recordar a la nuez y a la madera tostada. En un whisky, las barricas de oloroso suelen dar lugar a perfiles de frutos secos, piel de naranja y especias. Según el destilado y la madera, el final puede recordar a la fruta madura o dejar una sensación más seca. Nos gusta este estilo cuando buscamos que el tostado y las especias acompañen a la fruta.
Pedro ximénez para recuerdos de higos y pasas
El pedro ximénez, que también verás abreviado como PX, es un vino dulce elaborado con uvas que se dejan pasificar al sol. Un acabado en estas barricas puede llevar el whisky hacia aromas de higos secos, dátiles o pasas, a veces con recuerdos de melaza. Es un buen punto de partida si buscas un perfil goloso y de fruta oscura.
En nuestra selección, Jura The Loch pasa de barricas de roble americano que contuvieron bourbon a barricas de pedro ximénez. En esta expresión, el recuerdo de melaza y caramelo convive con notas de café y pimienta negra. Un acabado en PX puede dar un perfil goloso en el que también se distingan las especias.
Amontillado para un tostado que acompaña a la fruta
El amontillado empieza su crianza bajo un velo de levaduras, conocido como flor, y continúa en contacto con el aire. En el whisky, las barricas de este vino pueden dar lugar a combinaciones de avellana, fruta y especias. The GlenAllachie 9 Años Amontillado Sherry Cask Finish es un ejemplo de nuestra selección en el que la avellana tostada aparece junto a recuerdos de cereza y albaricoque seco. Lo elegiríamos si buscas un whisky en el que se distingan bien la fruta y el tostado.
Por qué dos barricas de oloroso pueden dar whiskies distintos
El tipo de jerez orienta la elección, y el roble ayuda a entender las diferencias. El roble americano puede aportar notas de vainilla, mientras que el europeo suele dar un perfil más especiado y, según la barrica, una sensación más tánica. El tostado de la madera también influye. Por eso, dos whiskies con acabado en oloroso pueden compartir un recuerdo a nuez y diferir en el peso de las especias o en la sequedad que dejan.
Esa sequedad es una sensación táctil. Si el roble aporta taninos perceptibles, puede dejar un tacto parecido al de un té negro cargado en las encías. Es posible percibirlo al mismo tiempo que aromas asociados al dulzor, como el caramelo o la vainilla. Cuando buscamos un whisky de perfil goloso, por eso nos interesa saber cómo se siente en boca además de cómo huele.
Si la ficha menciona "first fill" en una barrica de jerez, indica que es su primer llenado con whisky después de haber contenido ese vino. Su influencia suele ser más marcada. Una barrica que ya se ha utilizado para madurar whisky puede aportar un tostado más discreto y dejar que se aprecien mejor las notas de cereal o de fruta fresca del destilado.
También cuentan el tiempo y el carácter que tenía el whisky antes de entrar. Una estancia relativamente breve en una barrica que todavía aporta mucho aroma puede dejar una huella perceptible. Si el whisky ya tenía un carácter ahumado, por ejemplo, las notas de fruta pasificada pueden sumarse al humo y seguir siendo reconocibles junto a él.
Qué mirar en la etiqueta y en la ficha de la botella
Si quieres identificar un acabado, busca expresiones como "sherry cask finish" o una descripción que indique en qué barricas empezó la maduración y a cuáles pasó después. Una mención genérica a barricas de jerez puede referirse a una crianza completa, a un acabado o a que parte del whisky de la botella maduró en esa madera. Si se especifica oloroso, PX o amontillado, tendrás una pista adicional sobre el perfil.
En un whisky escocés, la edad de la etiqueta corresponde al whisky más joven de la botella y comprende su tiempo de maduración. Para saber cuánto duró el acabado, busca ese dato por separado. En una descripción como la de Jura The Loch, los 30 años se refieren al pedro ximénez que había contenido la barrica. El tono caoba también puede llamar la atención, pero para anticipar si el whisky te resultará goloso o seco en boca, nos orientan mejor el tipo de barrica y las notas de cata.
Cómo reconocer el acabado en la copa
Empieza por oler el whisky y vuelve a acercar la copa tras el primer sorbo. La vainilla o la fruta fresca pueden aparecer primero, mientras que los recuerdos de pasas, nuez tostada o especias se hacen más claros después. Fíjate también en lo que queda al final. Un whisky puede oler a higos y terminar con una sensación seca de roble o con un recuerdo amargo a cacao.
Si tienes ocasión de comparar dos whiskies de la misma destilería y de edad similar, elige uno con acabado en jerez y otro madurado en barricas que antes contuvieron bourbon. Sírvelos en copas iguales y fíjate en qué matices aparecen en ambos y cuáles destacan en uno solo. Si lo que más disfrutas es el recuerdo a nuez y piel de naranja, tendrás una pista para buscar otro oloroso. Si prefieres los higos y la melaza, puedes empezar por un acabado en PX.