Valdecorzo Albillo Maire 70cl.

Les raisins sont vendangés à la main dans des caisses de 15 kg afin d'éviter que leur poids ne fende la peau et ne provoque une oxydation prématurée. Un premier tri est effectué à la vigne, ne retenant que les grappes en parfait état.

Les caisses sont placées en chambre froide pendant 12 à 24 heures. Ce choc thermique ralentit toute fermentation spontanée et favorise l'extraction des arômes. Ensuite, elles sont triées manuellement au chai afin d'éliminer les raisins abîmés ou non mûrs. Les grappes entières sont placées dans un pressoir pneumatique à basse pression. Le pressurage est très doux afin d'extraire uniquement le jus de goutte, évitant ainsi les tanins amers présents dans la peau du raisin Albillo Mayor si le pressurage était trop fort.

Le moût est décanté dans des cuves en acier inoxydable à une température de 8 °C pendant 24 à 48 heures. Les particules grossières et les sédiments se déposent au fond par gravité, ce qui donne un moût clair avant le début de la fermentation. Le moût clair est transféré dans des cuves et des barriques en chêne français de 500 litres (un grand format qui minimise l'influence excessive du bois). La fermentation se déroule avec des levures indigènes à une température contrôlée de 16 à 18 °C pendant 15 à 21 jours.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, le vin reste en barriques au contact de ses lies fines (levures mortes). Le bâtonnage est effectué une à deux fois par semaine pendant les premiers mois. Ce procédé permet d'intégrer le chêne, d'apporter du volume en bouche et de protéger le vin de l'oxydation naturelle.

On procède à un soutirage pour séparer le vin des lies grossières, suivi d'une clarification et d'une filtration très légère afin de préserver sa structure. Le vin est mis en bouteille et repose dans le casier à bouteilles de la cave à température et humidité constantes pendant au moins 6 mois avant d'être commercialisé, permettant ainsi à l'acidité, au volume et aux arômes boisés de se mélanger pleinement.