Prensado y obtención del mosto
El primer paso en la elaboración de licores, sin lugar a dudas, es la obtención del mosto, que es el líquido resultante de la extracción de los azúcares de la materia prima. Dependiendo del tipo de licor que estemos produciendo, la materia prima puede variar. Por ejemplo, el Whisky utiliza granos como la cebada, mientras que el Vodka se puede elaborar con patatas o con trigo y el Tequila y el Mezcal se obtienen a partir del agave. Por su parte, para elaborar el Ron el mosto se produce a partir de la caña de azúcar o de la melaza. Sin embargo, una característica común en todos ellos es la obtención del mosto. El proceso comienza con el prensado o con el triturado de estos ingredientes para liberar sus azúcares naturales y obtener el mosto. En el caso de las frutas, como las uvas para elaborar el Coñac o el hollejo de la uva para el Orujo, el prensado es un paso crucial para obtener el zumo o mosto. Este mosto contiene los azúcares necesarios que, con la fermentación, se convertirán en alcohol.Proceso de fermentación
Como hemos mencionado antes, una vez obtenido el mosto, el siguiente paso es la fermentación. En este proceso, se añaden levaduras al mosto para iniciar una reacción química que sirve para transformar los azúcares en alcohol. Se trata de un paso esencial en la elaboración de licores, ya que, nos permite obtener el sabor base, que servirá para darle al producto final un carácter determinado.
La duración y las condiciones de la fermentación, como la temperatura y qué tipo de levadura utilizamos, pueden variar considerablemente y pueden afectar al perfil de sabor del licor que obtenemos. Por ejemplo, en el caso de la elaboración del Whisky, la fermentación suele durar entre 48 y 96 horas, mientras que para el Tequila puede durar de 7 a 12 días. El resultado de la fermentación es un líquido con un bajo contenido de alcohol que debe someterse al destilado para incrementar su graduación alcohólica.
Proceso de destilación
La destilación es, sin duda, el corazón del proceso de elaboración de licores, ya que es donde ocurre la “magia” que transforma el líquido fermentado en una bebida espirituosa. Pero, ¿cómo es el proceso de destilación? En términos generales, podemos decir que se trata de un método que sirve para separar la bebida que queremos obtener de las impurezas que esta contiene. Por ello, se utiliza para separar el alcohol del resto del líquido que hemos obtenido tras la fermentación. Este proceso se lleva a cabo en alambiques industriales o tradicionales, que generalmente, son de cobre. En estos alambiques, el líquido fermentado se calienta, provocando que los componentes más volátiles, como el alcohol, se evaporen primero. Estos vapores se canalizan a través de un sistema de condensación, donde se enfrían y vuelven a un estado líquido, precipitándose en otro recipiente. Por supuesto, después del destilado, obtenemos una bebida con un mayor contenido en alcohol. Este destilado se puede repetir varias veces para obtener licores más puros.Maduración en barricas
Una vez destilado, el licor se debe trasladar a barricas de cobre para completar la maduración o envejecimiento que se exige para lograr la calidad necesaria. No todos los licores pasan por esta etapa, pero para aquellos que sí, como el Whisky, el Coñac y algunos tipos de Ron, la maduración en barricas es crucial para que terminen desarrollando su sabor y carácter.
Las barricas suelen estar hechas de madera de roble, que aporta sabores y aromas únicos amaderados al licor a medida que pasan los días, semanas, meses e incluso años, dependiendo del tipo de licor y de lo que dicten las leyes de denominación de origen que regulan su producción. Pasado el tiempo que sea necesario, esta bebida espirituosa ya puede embotellarse, aunque, en algunas ocasiones, se puede ajustar su graduación alcohólica diluyéndose con agua.